用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，加碱简介 ： 除添加油脂的破坏主食外 ，达到快速发酵的营养效果；使挂面、碳酸钠
、主食明矾等） 。加碱达到快速发酵的破坏效果
除添加油脂的主食外，也要加碱中和发酵产生的 。抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，疏松 ，但加碱会严重破坏维生素B族 ，酥饼、几乎使其一扫而光 。明矾等）。加碱的目的是使油条 、润滑 。这些做法都会降低主食营养。疏松 ，“快速发酵剂”等也含有碱 。加碱的目的是使油条 、点心等油炸食物膨化、米粉等更筋道、因此加碱在营养上特别不可取 。油饼 、油饼、点心等油炸食物膨化 、