而这种定向纤维结构 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，借冰晶生长之力 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也 咀嚼肉食时 ，素肉一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，层层分明的咬劲，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水结冰时 ，那种丝丝缕缕 、水分子会排列成冰晶 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的满足 。 |